Y a-t-il encore des sécrétions anales de castor qui finissent dans nos desserts à la vanille?

Clémentine Ambald (*) et Ruth Schuster (**)

L'engouement autour du castoréum a presque fait disparaître l'animal au Moyen Âge, Mais aujourd’hui cela pourrait aussi arriver. Voici le charmant petit animal musqué, dit castor.

Un castor "musqué"

La vanille, cet arôme simple qui rappelle un peu l'enfance… Quand on y pense, on imagine la gousse de vanille bourbon de nos placards. Or, ce n'est pas celle-ci qui est utilisée dans la plupart des aliments que nous consommons de nos jours.

Le pourquoi est simple: cela coûte trop cher et prend trop de temps à préparer (pauvre petite bête). Mais alors, d'où vient le goût vanille des desserts que nous achetons? Une rumeur enfle sur les résauts réseaux sociaux: les industriels se serviraient du « jus de glande anale de castor », ou castoréum.

Une part de vérité

Au début du XXe siècle, le castoreum était un produit plébiscité par les parfumeurs, grâce à son odeur musquée et vanillée. Les entreprises du secteur alimentaire se servaient allègremet dans les mallettes des parfumeurs à l'époque, finissent par intégrer la substance dans l'alimentation. On en trouvait dans les gâteaux, les glaces et les desserts, mais aussi dans les cigarettes. Cela donnait un arôme décrit comme distingué et luxueux.

Deux castors "musqués"

Dans les années 1960 et 1970, si le castoréum a bien été intégré à l’industrie agro-alimentaire pour rehausser les arômes de fraise, de framboise et bien, entendu de vanille, il n'a jamais remplacé l’arôme directement du petit castor. Étant une substance très chère à produire, et qui nécessitait soit d'abattre l'animal, soit de manipuler manuellement la glande, il n'y avait qu'une infime quantité dans les produits.

Enfin, à partir des années 1980, son utilisation a fortement baissé, jusqu'à presque disparaître du secteur de l’alimentation et les castors on tune paix moins lourde aujourd’hui.

Ce produit est connu depuis l'Antiquité. Il était alors vu comme un médicament, qui aurait la capacité de guérir de nombreux maux, de l'épilepsie à la piqûre d'araignée en passant par la constipation, explique l'historienne Nadia Berenstein. Des femmes pensaient même qu'inhaler les fumées produites une fois la substance consumée, pouvait jusqu’à provoquer des avortements.

L'engouement autour du castoréum a presque fait disparaître l’animal au Moyen Âge, avant que l'Europe ne découvre son existence en Amérique. Cette découverte s'accompagne, entre autres, de celle des castors américains, et signe le retour de l'exploitation de l'espèce, traquée pour ses glandes et sa fourrure.

De nos jours, une bonne centaine de kilos de castoréum reste quand même produite chaque année aux États-Unis, pour diverses utilisations. Mais cela reste réduit, par rapport aux 9 tonnes de vanille récoltées à partir des gousses il y a quelques années.

(*) et (**) Jamais je n’aurais osé mettre mon nom (Victor Ginsburgh) comme auteurs de ces article. Merci, c’est drôle et bizarre, et j’aime la vanille, d’où qu’elle vienne. Voirfile:///Users/vicky/Desktop/BLOGS%20since%20october%202024/2.%20October%202024-%20castor/A%20History%20of%20Flavoring%20Food%20With%20Beaver%20Butt%20Juice.html ethttps://www.slate.fr/stor/242267/secretions-glandes-anales-castor-castoreum-desserts-vanille-fraise-framboise-aromes.

Les deux étapes de la vieillesse

Pierre Pestieau

Au soir de sa vie, Baumgartner, le héros du dernier roman de Paul Auster, s’interroge sur l’avenir qui lui reste.

« Car le temps compte désormais, et il n’a pas la moindre idée de combien il lui en reste. Pas seulement combien d’années avant de passer l’arme à gauche, mais plus précisément, combien d’années de vie active et productive avant que son esprit ou son corps ou les deux ne commencent à le lâcher et qu’il ne se change en idiot incompétent, perclus de douleurs, incapable de lire ou de penser, de se rappeler ce qu’on lui a dit quatre secondes plus tôt ou de rassembler assez d’énergie pour bander, chose horrible qu’il ne souhaite pas envisager. Cinq ans ? Dix ans ? Quinze ans ? Les jours et les mois filent devant lui de plus en plus vite à présent, et le temps qui lui reste passera de toute façon en un clin d’œil. »

Cette incertitude constitue une des différences entre la jeunesse et la vieillesse. On peut assez précisément distinguer l’enfance de l’adolescence. En revanche, la durée des deux étapes de la vieillesse, celle de bonne santé et d’autonomie et celle de dépendance et de divers handicaps, ne peut l’être. Certes on peut dire qu’en moyenne, dans un pays donné et à une période donnée, à partir de 65 ans, la première étape dure 10 ans et la seconde 8 ans. Mais ce ne sont que des moyennes statistiques. Individuellement, la durée de la vieillesse et le partage entre ces deux étapes varient énormément. Certains peuvent perdre toute autonomie dès 65 ans et ne vivre que quelques années et d’autres rester autonomes pendant plusieurs décennies et ne connaitre qu’une courte période de dépendance.

Il est clair que cette vision binaire de la vieillesse est discutable. Selon cette vision, la première phase voit les individus garder une bonne santé physique et mentale, conserver un haut degré d'indépendance et participer activement à des activités sociales, récréatives et peut-être même professionnelles. Ils n'ont que des problèmes de santé mineurs, voire aucun, et les gèrent efficacement avec des examens réguliers et un mode de vie sain. Ils s'engagent souvent dans des exercices physiques, maintiennent une alimentation équilibrée et possèdent un réseau social solide. Ils continuent souvent à profiter de leurs loisirs, à voyager, à faire du bénévolat et à participer à des engagements familiaux. Les fonctions cognitives restent vives.

La seconde phase est marquée par des problèmes de santé significatifs, une diminution des capacités physiques et cognitives, et une dépendance accrue envers les autres pour les activités quotidiennes et les soins. Les maladies chroniques, les problèmes de mobilité et le déclin cognitif (comme la démence) deviennent plus fréquents. La personne âgée peut avoir des visites médicales fréquentes, des hospitalisations et nécessiter une gestion continue des médicaments. Sa participation aux loisirs et activités sociales précédents peut diminuer considérablement. Un soutien significatif est nécessaire, allant de l'aide aux activités quotidiennes (se laver, s'habiller, manger) à des soins à temps plein. Ce soutien peut provenir de membres de la famille, de soignants professionnels ou de résidences de soins assistés.

En général, on ne passe pas d’une phase à l’autre brusquement. Le plus souvent à moins d’un épisode comme un AVC, la transition est progressive. Le déclin physique et cognitif peut être lent, quasiment imperceptible. Il existe des échelles, typiquement celle de Katz (1) largement utilisée, qui permettent de déterminer le degré de dépendance d’une personne et donc d’évaluer si l’on se trouve ou pas dans la seconde phase de la vieillesse.

Il est important de noter que si on n’est pas capable de connaître le moment où une personne âgée bascule dans la dépendance lourde, on est encore moins capable d’évaluer le moment où elle passerait d’un état de bien-être à un état de tristesse. J’ai déjà eu l’occasion dans un blog précèdent (2) d’indiquer que l’on peut être lourdement dépendant et pourtant heureux et en parfaite santé et malheureux. Or n’est-ce pas cela qui compte ?

(1). L’échelle de Katz permet d’évaluer le degré de perte d’autonomie ou de dépendance de la personne âgée. L’évaluation se fait sur la base de différentes variables permettant de déterminer le niveau de dépendance de la personne. Les critères d’évaluation concernent les domaines suivants:

• se laver
• s’habiller
• transferts et déplacements
• aller à la toilette
• continence
• manger

(2). Bonheur, santé et autonomie, jeudi 1er juin 2023

Pauvre Beethoven, pourquoi est-il devenu sourd ?

Victor Ginsburgh 

Beethoven (Bonn 1770-Vienne 1827) a sans doute été torturé pendant une bonne partie de sa vie. 

Durant le dix-neuvième siècle, on s'est mis à penser que le compositeur avait une trace de « race » noire (cheveux noirs rudes, nez épaté, peau plutôt brune). L'idée était un peu étrange. Sa mère était flamande mais un ou une de ses propres ancêtres aurait pu « côtoyer » des espagnols qui sont passés par la Flandre et qu'un de ces espagnols aurait, à son tour, côtoyé des « maures » ... Voilà, pensait-on d’où serait venu le sang africain du musicien. Cette légende apparaît cependant bien après sa mort et n'a donc pas dû le déranger beaucoup de son vivant. Mais c’est resté néanmoins, et ce jusqu’à nos jours, une légende…

Son péché mignon était bien plus grave. Il buvait avec grande joie et ce, jusqu'à la fin de sa vie, un bon Bordeaux, du Champagne, du Bourgogne et du Tokay hongrois, quand il avait un peu d'argent ou quand on voulait le rendre heureux. Ce qui était sans doute assez rare. D'habitude, ce qu'il buvait était plutôt des vins de bas de gamme.

Bien plus tard, au cours du 20ème siècle et plus près de nous, au 21ème siècle, les férus de Beethoven ont lentement compris pourquoi le compositeur était devenu sourd si jeune. Sa surdité qui augmentait au fil du temps provenait probablement des quantités de mauvais vin qu’il buvait. On a récemment pu redécouvrir ses cheveux qui ont été consciencieusement analysés (*). Les ADN analysés et découverts par des médecins ou des biologistes dans ces cheveux ont rendu probable que les doses soutenues de plomb dans les vins de l’époque qu’il buvait allègrement, ont sans doute causé sa surdité précoce. En effet, à cette époque, les vins venaient à maturation dans des cuves en plomb et les bouchons des bouteilles étaient trempés dans du sel de plomb.

Mèches de cheveux de Beethoven

Voici un de ses vins qu’il aimait sans doute « particulièrement », en espérant que de nos jours, il n’est plus plombé ! Il buvait aussi du vino semi secco, mais on peut penser qu’en ces temps, ce vin ne s’appelait pas Beethoven.

Bouteille de Vino Semi Secco de Alemania

Anton Schindler, son secrétaire et biographe l'a vu mourir. Il aurait rapporté que le combat avec la mort du compositeur a été terrible à voir, mais il a continué à boire du vin Rüdesheimer, boire si on peut dire, parce qu’il n’était plus capable de tenir son verre et réclamait sa goutte de vin dans une cuillère. 

Son Ode à la Joie (Neuvième Symphonie, opus 125) n’est, contrairement à ce que beaucoup d’entre nous pensent, pas tout à fait la dernière œuvre du maître mais il l’a lui-même dirigée le 7 mai 1824 trois ans avant son décès au Kärntnertortheater de Vienne, devant une audience de quelque 1.800 personnes. Le premier mouvement commence avec des timbales que l’assistance applaudissait chaudement. Mais « Beethoven ne réagissait pas aux applaudissements à samusique. Il se tenait dos au public, battant la mesure. Un soliste saisit sa manche et le retourna pour voir l’adulation qu’il ne pouvait guère entendre. Une humiliation de plus pour un compositeur qui avait dû être mortifié par sa surdité commencée au début de ses trente ans » (**).



(*) Quelque récents articles scientifiques relatifs à la source de la surdité de Beethoven :

• Begg, Tristan et al. (2023), Genomin analysis of hair from Ludwig van Beethoven, Current Biology, April 24, 1431-1447.
• Nader, Rifal et al. (2024), High lead levels in 2 independent and authenticated locks of Beethoven’s hair, May 6. https://doi.org/10.1093/clinchem/hvae054
• Reiter, Christian (2007), The causes of Beethoven’s death and his locks of hair: a forensic-toxicological investigation, Beethoven Journal. 22-1, 2-5.
• Wesseldijk, Laura et al. (2024), Notes from Beethoven’s genome, Current Biology, March 25, 233-234. 

(**) Gina Kolata, Locks of Beethoven’s hair offer new clues to the mystery of his deafness, The New York Times, May 6, 2024.

Un impôt réel pour un loyer fictif

Pierre Pestieau

Un ménage propriétaire qui occupe son propre logement n’a pas à payer de loyer en contrepartie. Ce loyer que l’on qualifie d’imputé ou de fictif représente ce que ce ménage propriétaire devrait payer s’il devait louer le logement qu’il occupe. Se pose alors la question de l’inclusion de ce loyer fictif dans l’assiette de l’impôt sur les revenus. Quand je pose la question autour de moi, la réponse se fait en deux temps. D’abord, il me faut expliquer le concept de loyer fictif, dont la signification ne saute pas aux yeux. Dans un second temps, j’obtiens une réaction radicalement négative sous prétexte que l’on paye déjà une lourde taxe sur son logement propre, communément appelée précompte immobilier en Belgique ou taxe foncière en France.

Deux raisons peuvent justifier cet élargissement de la base de l’impôt sur les revenus : une raison qui relève de la neutralité de l’impôt et une seconde qui concerne l’équité. D’abord, il s’agit de rendre les ménages fiscalement indifférents, entre la location et la propriété. Le propriétaire non fiscalisé sur les loyers fictifs est en effet traité plus favorablement que celui qui n’a pas investi son épargne dans un logement mais l’a placée en bourse, pour rester locataire. En effet, celui qui est resté locataire est soumis à la fiscalité du capital.

La seconde raison avancée pour la fiscalisation des loyers fictifs est qu’elle permettrait d’avoir une imposition davantage redistributive qui couvre l’ensemble des revenus du ménage. L’impôt sur le revenu qui est basé sur le principe de la capacité contributive est en effet progressif. Plus le revenu augmente, plus l'imposition est importante. En revanche, le précompte immobilier est lui basé sur le principe du bénéfice, selon lequel l’impôt doit être établi en fonction des avantages que le contribuable retire des services publics qu’il finance. De ce fait, le taux de prélèvement est d’autant plus bas que la commune est riche, ce qui rend le précompte immobilier régressif. Plus le revenu augmente, moins l'imposition est importante.

La revue Économie et Statistiques de l’INSEE a récemment publié une étude (1) qui estime ce que rapporterait la fiscalisation des loyers imputés en France. Cet article a un sous-titre éloquent : Un cadeau pour Harpagon. Cela se situerait entre 9 et 11 milliards d’euros, soit environ 10% de ce que rapporte l’impôt sur le revenu. Cette même étude indique que cette fiscalisation impacterait surtout les personnes âgées et les hauts revenus. L’impôt sur le revenu étant plus important en Belgique, le rendement de cette réforme y serait aussi plus élevé.

En résumé, la fiscalisation des loyers fictifs serait souhaitable du point de vue de l’équité et de la neutralité de l’impôt. Serait-elle populaire ? Évidemment non. Mais il est possible de rendre cette réforme politiquement acceptable en utilisant les recettes ainsi obtenues pour réduire le précompte immobilier et pour financer le logement social.

Ce qui m’étonne est la frilosité des économistes, même les plus progressistes, à l’égard de cette imposition qui coche pourtant toutes les cases qui font un impôt juste et efficace. On trouve la même frilosité à l’égard des droits de succession. Il y aurait comme un tabou dès qu’il s’agit du patrimoine familial. 

La France se trouve aujourd’hui confrontée avec la nécessité de trouver de nouvelles recettes. Imposer ces loyers fictifs permettrait de réduire en partie son déficit budgétaire abyssal et ferait plus que compenser la suppression de la taxe d’habitation accordée il y a quelques années par Emmanuel Macron pour on ne sait quelle raison.

(1). Montserrat Botey & Guillaume Chapelle (2014), La non-imposition des loyers imputés : un cadeau pour Harpagon ? Une estimation dans le cas de la France / Non-Taxation of Imputed Rent: A Gift to Scrooge? Evidence from France, Economie et Statistique / Economics and Statistics #541.

Socialite et pas socialiste

Pierre Pestieau

‘Socialite’ est un mot anglais, qui se traduit par mondain. J’ai eu récemment l’occasion de visiter la propriété du parangon des ‘socialites’ américaines. Il s’agit de Marjorie Merriweather Post, née à Springfield dans l’Illinois et décédée en 1973, à Washington DC. Elle fut pendant de nombreuses années la femme d’affaires américaine la plus riche. Elle était la propriétaire de la fameuse firme General Foods.

Elle a utilisé une grande partie de sa fortune pour collectionner des œuvres d'art, en particulier de l'art russe pré-révolutionnaire et de nombreux objets ayant appartenu à Marie Antoinette. Une grande partie de ces œuvres est aujourd'hui exposée dans une de ses propriétés, l’Hillwood Estate, Museum & Gardens, qui comme son nom l’indique est devenue un impressionnant musée, situé aux confins de Washington.

La visite du musée comme celle des jardins était intéressante ; elle vaut le détour. Il demeure qu’elle entraîne un certain malaise pour deux raisons. D’abord, il semble étrange, anachronique, de consacrer autant de ressources à commémorer deux époques qui furent loin d’être les plus démocratiques et partageuses de l’Histoire de l’Europe, et qui d’ailleurs furent l’une et l’autre suivies de deux des révolutions les plus marquantes.

La seconde raison est sans doute plus substantielle. Tout au long de la visite, la guide ne cessait de nous vanter la générosité de cette femme qui avait consacré une important fraction de sa fortune au bien-être de l’humanité, alors qu’elle aurait pu la consacrer à son intérêt propre. Cet argument se retrouve dans les brochures que l’on reçoit au début de la visite. Il appelle deux réactions. D’abord, on sait que les multimilliardaires ne pourraient consacrer qu’une infime partie de leur richesse à la consommation la plus somptuaire que l’on puisse imaginer. Ensuite, penser que les ultrariches contribuent plus au bien-être social par leurs donations que si leur richesse avait été taxée et du coup utilisée par l’État pour ses dépenses courantes est une idée qui est largement répandue dans les milieux conservateurs aux États-Unis et ailleurs. Cette idée que les riches savent mieux que l’État ce qui est bon pour la société ne tient pas la route.

Il est malheureusement de plus en plus fréquent d’entendre des gens prétendre que les individus contribuent plus efficacement au bien-être collectif par leurs dons à des œuvres de bienfaisance, à la recherche scientifique ou à des œuvres artistiques que l’État agissant dans les mêmes domaines. Cette théorie se heurte à deux réalités. D’abord, les donations privées, surtout quand elles émanent de milliardaires, sont orientées vers des objectifs spécifiques qui n'ont pas l’universalité de la politique publique. En outre, on sait que si les taxes étaient remplacées par des contributions volontaires, le phénomène du passager clandestin conduirait à des montant nettement plus faibles.

La conclusion est évidente et sans surprise : des ‘socialites’ comme Mme Merriweather Post sont loin d’être des socialistes.