Y a-t-il encore des sécrétions anales de castor qui finissent dans nos desserts à la vanille?

Clémentine Ambald (*) et Ruth Schuster (**)

L'engouement autour du castoréum a presque fait disparaître l'animal au Moyen Âge, Mais aujourd’hui cela pourrait aussi arriver. Voici le charmant petit animal musqué, dit castor.

Un castor "musqué"

La vanille, cet arôme simple qui rappelle un peu l'enfance… Quand on y pense, on imagine la gousse de vanille bourbon de nos placards. Or, ce n'est pas celle-ci qui est utilisée dans la plupart des aliments que nous consommons de nos jours.

Le pourquoi est simple: cela coûte trop cher et prend trop de temps à préparer (pauvre petite bête). Mais alors, d'où vient le goût vanille des desserts que nous achetons? Une rumeur enfle sur les résauts réseaux sociaux: les industriels se serviraient du « jus de glande anale de castor », ou castoréum.

Une part de vérité

Au début du XXe siècle, le castoreum était un produit plébiscité par les parfumeurs, grâce à son odeur musquée et vanillée. Les entreprises du secteur alimentaire se servaient allègremet dans les mallettes des parfumeurs à l'époque, finissent par intégrer la substance dans l'alimentation. On en trouvait dans les gâteaux, les glaces et les desserts, mais aussi dans les cigarettes. Cela donnait un arôme décrit comme distingué et luxueux.

Deux castors "musqués"

Dans les années 1960 et 1970, si le castoréum a bien été intégré à l’industrie agro-alimentaire pour rehausser les arômes de fraise, de framboise et bien, entendu de vanille, il n'a jamais remplacé l’arôme directement du petit castor. Étant une substance très chère à produire, et qui nécessitait soit d'abattre l'animal, soit de manipuler manuellement la glande, il n'y avait qu'une infime quantité dans les produits.

Enfin, à partir des années 1980, son utilisation a fortement baissé, jusqu'à presque disparaître du secteur de l’alimentation et les castors on tune paix moins lourde aujourd’hui.

Ce produit est connu depuis l'Antiquité. Il était alors vu comme un médicament, qui aurait la capacité de guérir de nombreux maux, de l'épilepsie à la piqûre d'araignée en passant par la constipation, explique l'historienne Nadia Berenstein. Des femmes pensaient même qu'inhaler les fumées produites une fois la substance consumée, pouvait jusqu’à provoquer des avortements.

L'engouement autour du castoréum a presque fait disparaître l’animal au Moyen Âge, avant que l'Europe ne découvre son existence en Amérique. Cette découverte s'accompagne, entre autres, de celle des castors américains, et signe le retour de l'exploitation de l'espèce, traquée pour ses glandes et sa fourrure.

De nos jours, une bonne centaine de kilos de castoréum reste quand même produite chaque année aux États-Unis, pour diverses utilisations. Mais cela reste réduit, par rapport aux 9 tonnes de vanille récoltées à partir des gousses il y a quelques années.

(*) et (**) Jamais je n’aurais osé mettre mon nom (Victor Ginsburgh) comme auteurs de ces article. Merci, c’est drôle et bizarre, et j’aime la vanille, d’où qu’elle vienne. Voirfile:///Users/vicky/Desktop/BLOGS%20since%20october%202024/2.%20October%202024-%20castor/A%20History%20of%20Flavoring%20Food%20With%20Beaver%20Butt%20Juice.html ethttps://www.slate.fr/stor/242267/secretions-glandes-anales-castor-castoreum-desserts-vanille-fraise-framboise-aromes.